Spreco di cibo, lo chef dice basta

La Danimarca è tra i Paesi dove si butta nella spazzatura più cibo al mondo (con una media di 105 chili all’anno in una famiglia di 4 persone). Negli ultimi anni sono nate una serie di esperienze per frenare questo spreco, come la campagna Stop Wasting Food o il ristorante Rub&Stub, che ha aperto i battenti a settembre a Copenaghen. La sua filosofia: utilizzare il cibo che i negozi scartano perché la data del “da consumarsi preferibilmente entro” sta per passare o è appena passata. Il cuoco prepara cibo prodotto con ciò che supermercati e aziende alimentari sono disposti a regalare perché appunto scaduto, ma intatto e commestibile. Il ricavato? Quando arriverà un guadagno, sarà per progetti di solidarietà in Sierra Leone. Sarah Numico ha intervistato per Sir Europa Sophie Sales, che insieme ad altre nove persone ha fondato Rub&Stub.

Come sta andando il ristorante dopo questi primi mesi?
“Molto bene! Riceviamo attenzione, incoraggiamento e rimandi positivi. È però davvero difficile risolvere tutto solo con due dipendenti retribuiti (lo chef e il coordinatore del progetto, ndr). Abbiamo un bel gruppo di volontari, ma abbiamo bisogno di accordi definitivi con i donatori del cibo di scarto per dare stabilità alla nostra iniziativa. Avevamo un accordo che è saltato poco prima dell’apertura perché il fornitore ha avuto problemi interni. Così ora stiamo riiniziando da zero cercando di ottenere consegne da negozi di alimentari e agricoltori. A volte succede che durante la settimana riceviamo del cibo ma lo sappiamo all’ultimo momento. Non abbiamo accordi stabili che garantiscano il minimo di 25% degli ingredienti di scarto, sul totale utilizzato in cucina, che ci siamo prefissi come primo obiettivo. E comunque il nostro desiderio è di aumentare questa quantità. Abbiamo deciso di cominciare per primi nell’impresa, anziché aspettare che le compagnie decidessero di partecipare a questa iniziativa contro lo spreco del cibo. Ma siamo fiduciosi”.

Da dove è nata questa idea?
“Quasi tutti noi giovani co-fondatori abbiamo lavorato nelle cucine dei ristoranti o nei supermercati per pagarci gli studi, ed era terribile stare a vedere, con i nostri salari limitati, quanto cibo assolutamente commestibile finiva nella spazzatura, solo perché le persone non pensano, non si preoccupano o perché il mercato occidentale è a un punto per cui solo ciò che ha colore, forma e dimensione può essere venduto”.

Qual è il vostro obiettivo?
“Un’utopia: che non si sprechi più cibo in Danimarca, in modo che noi dobbiamo chiudere il ristorante. Questo sarà il nostro successo. Ora vogliamo essere un luogo, un’idea, un messaggio che sollecita le persone a vedere, pensare agire in prima persona, nella propria cucina o facendo la spesa. Siamo una ‘campagna di coscientizzazione’, un buon esempio, un’ispirazione da seguire, per creare un cambiamento di mentalità nella società e smettere di sprecare così tante risorse”.

Come reagiscono le persone che incontrano la vostra idea o vengono a mangiare da voi?
“La maggioranza è impressionata e positiva, ma anche sanamente scettica: è veramente possibile?, si domandano. Poi ci scontriamo con tanti fraintendimenti. In Francia, ad esempio, ha fatto scalpore il fatto dello ‘spreco’. Ma anziché sottolineare che l’elemento centrale è ‘salvare’ il cibo prima che si trasformi in rifiuto, il messaggio è stato che ‘i rifiuti vanno nel piatto’, con foto di gente che rovista nella spazzatura. Questo è un classico equivoco sensazionalistico. Fa colpo. Un grande sforzo per noi è quello di far capire alle persone che noi lavoriamo con le cose subito prima che si trasformino in spazzatura, proprio per mostrare quanto cibo fresco e delizioso tutti i giorni viene abbandonato nei supermercati, nelle aziende alimentari o agricole. Rispettiamo chi cerca nella spazzatura. Ma un ristorante non può certo fare quello. E quel modo di affrontare il problema non risolve un problema della società. Non ci riusciremo nemmeno noi, ma possiamo porre il problema dello spreco di cibo sotto un riflettore più ampio che un gruppo di rovistatori”.

Cosa significa che siete un ristorante non-profit?
“Noi vogliamo trasformare gli ingredienti scaduti in denaro, che non ha una data di scadenza, e usarlo per progetti di solidarietà in Paesi in cui le persone hanno più bisogno dei danesi. Questo aspetto completa il cerchio del nostro progetto. In realtà per ora non siamo ancora riusciti ad avere ricavi dal ristorante: dobbiamo pagare l’affitto e comprare ancora tanti ingredienti, ma una volta che avremo preso il giro il guadagno verrà donato ai progetti di Retro, organizzazione che ha diversi progetti in Sierra Leone per la promozione di attività imprenditoriali femminili e giovanili”.